莱茵衣藻脱腥及其在酸奶中的应用研究（二） 权重A和模糊矩阵R的合成

1.3.7 数学模型的莱茵建立

以色泽、风味、衣藻应用研究组织状态、脱腥口感质地4个因素设为评定论域（U）。酸奶以优、莱茵中、衣藻应用研究差为评语论域（V），脱腥V=（908070），酸奶采用强制决定法确定色泽、莱茵风味、衣藻应用研究组织状态、脱腥口感质地各因素的酸奶权重（A），结果为色泽（20%）、莱茵风味（20%）、衣藻应用研究组织状态（30%）、脱腥口感质地（30%），即A=（0.20.20.30.3），总和为1。Y表示综合评定结果，权重A和模糊矩阵R的合成，即Y=A×R。

1.3.8 持水力

称取约10g酸奶样品，4000r/min离心30min，去除上清液，称量其重量，酸奶样品的持水力计算公式如下：

式中：m₀：空离心管质量；m₁：装入酸奶后离心管质量；m₂去除上清液后离心管的质量。

1.3.9 质构测定

采用质构仪，直径为38.1mm的TA4圆柱探头测定酸奶黏附性。测定条件为：触发点4.5g，运行速度1mm/s，返回速度1mm/s，进入深度为20mm，集采更新频率100Hz］。

2 结果与分析

2.1 脱腥效果探讨

利用β-环糊精和酵母进行脱腥处理，满分为10分，结果见表4。未添加脱腥剂的莱茵衣藻溶液腥味明显，直接用于制作酸奶严重影响酸奶口感。在莱茵衣藻溶液中添加酵母发酵后，可去除部分腥味但风味不够协调，有一定的酵母味，添加β-环糊精后，无明显腥味且未产生其他不良风味。因此后期将选用β-环糊精作为脱腥剂用于酸奶的制备。

2.2 稳定剂的选择

莱茵衣藻酸奶中不添加稳定剂时，会有明显的颗粒感并会产生一定的沉淀物，莱茵衣藻粉无法均匀分布，故添加一定的稳定剂是非常必要的。通过对添加不同稳定剂制得的莱茵衣藻酸奶进行感官评分，满分为10分，结果见表5。

由表5可知，在酸奶中添加明胶后，可明显改善酸奶的组织状态，与空白对照组相比颗粒感明显消失，口感也更加顺滑，感官评分最高。因此将选用明胶作为稳定剂用于莱茵衣藻酸奶的发酵，防止莱茵衣藻粉沉淀的产生，使酸奶更加稳定。

2.3 莱茵衣藻酸奶单因素试验

2.3.1 莱茵衣藻粉添加量对酸奶品质的影响

10个感官评价员对酸奶按色泽、风味、组织状态、口感质地进行了逐一评价，评价结果见表6。

莱茵衣藻粉添加量对酸奶品质的影响见图1。随着莱茵衣藻粉的添加量的增加，模糊感官得分先增大后减小，当莱茵衣藻粉的添加量为0.3%时，模糊感官得分最高，莱茵衣藻酸奶整体感官最好。莱茵衣藻添加量较少时特征性藻味不明显，但添加量过多，酸奶颜色加深，并会伴有一定的腥味，影响酸奶的整体感官。随着莱茵衣藻粉添加量的增加，持水力和黏附性也呈现先增大后减小的特征，当莱茵衣藻添加量为0.2～0.3%时酸奶的持水力与黏附力较佳。因此，综合考虑，选择莱茵衣藻添加量为0.3%进行后续实验。

相关链接：明胶，β-环糊精，酵母

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